La cuisine afro-péruvienne

Histoire

La nourriture péruvienne est extrêmement variée, résultat d’un mélange complexe. Grâce à cette richesse, le Pérou a été reconnu en 2019 comme la meilleure destination culinaire au monde, pour la huitième année consécutive, par les World Travel Awards (WTA). 

Ses origines viennent principalement des Andes, de l’Amazonie et de la côte péruvienne, mais aussi d’Espagne, de Chine, du Japon et d’Afrique. Oui, la présence africaine a fortement marqué cette identité gastronomique, à travers la réinvention culinaire née dans l’esclavage. 

Les Africains ont développé une alimentation faite souvent de restes, de ce que les espagnols ne mangeaient pas, comme les abats, les viscères, le poumon ou l’estomac du bœuf et du poulet.

Cette nourriture a d’abord été discriminée comme étant la nourriture des esclaves, pour devenir une partie des aliments les plus vendus dans de nombreux restaurants du pays aujourd’hui. Une des figures les plus représentatives est Teresa Izquierdo, grande chef afro-péruvienne (1934-2011), déclarée en 2006 “Maître de l’art culinaire” par le ministère péruvien de l’éducation.

Les plats de fond

Dans le cadre de ce qui est maintenant connu sous le nom de “street food” nous trouvons l’anticucho, fait à partir du cœur de bœuf. Il est coupé en morceaux, percé avec des bâtons de canne et cuit sur le grill avec une sauce piquante. Ils sont également frits et peuvent être servis en accompagnement de l’anticucho, des mollejitas, du pancita (ventre) et du rachi (estomac), des choncholí (intestins) et des chanfainita (poumons). Même le sang du poulet a été utilisé et la sangrecita a été créé. 

D’autres plats représentatifs sont les carapulcra, un ragoût chaud à base de pommes de terre séchées, souvent servi avec la traditionnelle sopa seca (nouilles séchées avec une sauce spéciale). Le tacu tacu classique, rien de moins que des haricots et du riz, idéalement mélangés et réchauffés le lendemain de leur préparation, avec ce qui reste.

D’autre part, le cau cau populaire, fabriqué à partir de mondongo – pieds de porc – cuit avec des pommes de terre hachées.

Desserts et boissons

Pour le dessert, nous pouvons choisir entre des picarones, inspirés des buñuelos espagnols, élaborés sous forme d’anneaux avec une masse de farine et de potiron, frits et accompagnés de miel de chancaca. Haricots filtrés, cuits avec du sucre et des clous de girofle, et mélangés à du lait.

Et si nous sommes en octobre, le traditionnel turrón de doña pepa, plein de miel et de bonbons colorés, créé par une femme esclave en guise d’offrande au Seigneur des Miracles – à qui ils adressent leurs prières tout au long du mois – pour soulager sa douleur.

Enfin, pour porter un toast : le chinchiví, élaboré à partir d’un mélange de rhum de canne et de chicha de jora, consommé classiquement par les Afro-Péruviens vers le XIXe siècle, ou un verre de tutuma, un alcool fort artisanal fabriqué dans le village El Carmen, dans le département d’Ica, à partir du fruit du même nom qui y pousse.